Fiche technique de fabricationN°1621
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 209,174 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Crème pâtissière | Garniture | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,300 | 0,075 | 0,375 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Kirsch | L | 0,023 | 0,023 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,563 | 0,563 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,500 | 4,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,113 | 0,113 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,143 | 0,150 | 0,293 | |||||||
| Vanille liquide | L | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pâte | ||
| Réaliser une pâte feuilletée à 6 tours | 1899-12-30 00:40:00 |
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| Abaisser , façonner en bande | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garnir de pâtissière et de pommes et cuire à four chaud | ||
| Crème pâtissière | ||
| Réaliser une crème pâtissière | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Ã?plucher, ouvrir, citronner, les pommes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ã?mincer | ||
| Finition | ||
| Napper | 1899-12-30 00:05:00 |