Fiche technique de fabricationN°162
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 605,785 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Panure | Beurre d'anchois | Décor | Finition | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,200 | 0,050 | 0,350 | ||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Anchois à l'huile 087155 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,050 | 0,150 | |||||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Merlans de 200g/300g | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les merlans | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Lever les filets | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Réserver | ||
| Paner | ||
| Ã?mietter le pain de mie | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Préparer tous les éléments de panure | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Paner les filets | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson | ||
| Sauter les filets de merlan | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Beurre d'anchois | ||
| Réaliser un beurre composé à froid, et le dresser en saucière | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage et décor | ||
| Placer les filets sur plat ovale, lustrer au beurre fondu, décor avec citrons historiés et persil en branche | 1899-12-30 00:10:00 |