Fiche technique de fabricationN°1619
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 827,491 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,030 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,012 | 0,010 | 0,032 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Epinards en branches frais | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Potiron | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Huîtres creuses ou claires n°3 | Pièce | 64,000 | 64,000 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| �queuter et laver les feuilles d'épinards, les blanchir très rapidement | ||
| Ouvrir les huîtres et les pocher dans leur jus | ||
| Confectionner les ballottins avec une huître, un morceau de foie gras assaisonné, enroulés dans des feuilles d'épinards (4 ballotins par part) | ||
| Garniture | ||
| �plucher et laver les légumes | ||
| Tailler en julienne | ||
| Ã?tuver | ||
| Sauce | ||
| Détailler le potiron en cube et le cuire dans la crème | ||
| Mixer et rectifier liaison et assaisonnement | ||
| Cuisson et dressage | ||
| Cuire les ballotin à la vapeur au dernier moment | ||
| Napper le fond de l'assiette avec la crème de potiron, petit tas de légume étuvé sur un coté, 4 ballotins en éventail autour des légumes | ||
| Décor avec cerfeuil |