Fonds d'artichauts à la grecque

 

Fiche technique de fabricationN°1618

Pour Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 533,677 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Décor Total
ECONOMAT
Coriandre graine kg 0,020 0,020
Huile d'olives 300023 l 0,250 0,250
Poivre du moulin pm 0,005 0,005
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 0,005
vin blanc 252815 l 0,375 0,375
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1,000 1,000
Citrons (kg) kg 0,400 0,125 0,525
oignon kg 0,200 0,200
Persil frisée botte Botte 0,025 0,025
SURGELES
Fonds d'artichauts congelés300442 kg 1,500 1,500
Progression Réa. Sur.
Base

Décongeler et escaloper les artichauts

1899-12-30 00:10:00

Marquer en cuisson

1899-12-30 00:05:00

Cuire et refroidir

1899-12-30 00:10:00

Dressage

Dresser sur plat ou sur assiette, décor avec citron cannelé et persil

1899-12-30 00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation