Fiche technique de fabricationN°1617
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 918,404 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade instantanée | Hollandaise | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 22,500 | 22,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ciboulette | Botte | 1,875 | 1,875 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,375 | 0,750 | 1,125 | |||||||
| Laurier | Pm | 0,019 | 0,019 | ||||||||
| Persil frisée botte | Botte | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,019 | 0,019 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Filet de rouget congelé208549 | kg | 4,500 | 4,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Vérifier les filets, parer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Retirer les arêtes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Marinade | ||
| Réaliser la marinade et mettre les darnes à mariner | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Griller les filets | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Hollandaise | ||
| Réaliser une sauce hollandaise, et ajouter la ciboulette ciselée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser les filets sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor | ||
| Saucière de sauce à part |