Fiche technique de fabricationN°1614
Pour Couvert(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 424,962 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Jus | Crème d'ail | Décor | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Canon d'agneau | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Cresson | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le canon | ||
| Cuisson et jus | ||
| Rôtir, faire un jus | ||
| Sauce | ||
| �plucher et égermer les gousses d'ail | ||
| Blanchir 2 fois | ||
| Faire étuver avec crème et thym | ||
| Passer au mixeur, détendre avec le jus, réserver | ||
| Décor | ||
| Cuire des gousses d'ail en chemise (au four) |