Fiche technique de fabricationN°1612
Pour Part(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre froids
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
802,212 KJ
Descriptif, argumentation :
Salade de gésiers confits
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Total | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Salade frisée | pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Gésiers canard confits rouleau | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Nettoyer et laver la frisée | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ciseler la frisée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Escaloper les confits et les raidir dans leur graisse | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Réaliser une vinaigrette | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| Assaisonner la salade | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Poser cette salade dans le fond d'une assiette | 1899-12-30 00:02:00 |
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| �parpiller la garniture (gésier tiède) | 1899-12-30 00:10:00 |