Fiche technique de fabricationN°1609
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
268,893 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Fumet | Finition | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | |||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | |||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Truites de mer de 0.5 kg | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les truites et lever les filets | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Plaquer les filets | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Garniture | ||
| Ciboulette ciselée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Fumet | ||
| Réaliser un fumet de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson et sauce | ||
| Mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Décanter et réaliser une sauce par réduction | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Ajouter la garniture à la sauce | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Dressage | ||
| Sur plat ovale, napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |