Fiche technique de fabricationN°1606
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
641,456 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | Garniture | Sauce | Sauce vin blanc | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,000 | |||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les truites, lever les filets | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Plaquer les filets pour un braisage à court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson et finition de la sauce | ||
| Mouiller les truites avec le fumet | 1899-12-30 00:02:00 |
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| Braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Réaliser une sauce vin blanc par réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Tailler en julienne | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Ã?tuver au beurre | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Dressage | ||
| Mélanger sauce et garniture | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Disposer les filets sur un plat ovale et napper de sauce | 1899-12-30 00:02:00 |