Fiche technique de fabricationN°16
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 315,070 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pâte à frire | Finition | Coulis | Friture | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Bière 25cl blonde | L | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Calvados d auge | L | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 9,000 | 9,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Huile de friture 301181 | l | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Pommes golden (kg) | kg | 3,600 | 3,600 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Coulis de framboises | l | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Ã?plucher et citronner les pommes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Tailler les pommes en rondelles et les mettre à macérer | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Pâte à frire | ||
| Confectionner la base de la pâte à frire, et laisser reposer | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Monter les blancs et terminer la pâte à frire | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Cuisson | ||
| Frire les pommes après les avoir enrobées de pâte à frire | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Finition | ||
| Saupoudrer de sucre glace et glacer à la salamandre | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Dressage | ||
| Sur plat avec papier dentelle, coulis en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |