Fiche technique de fabricationN°1598
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
11 574,978 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Beignet de banane | Galette de maïs | Sauce barbecue | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Levure de bière 42 g x 12 hirondelle | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Lait249447 | l | 0,300 | 1,500 | 1,800 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,300 | 0,240 | 0,540 | |||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Huile de friture 301181 | l | 1,500 | 1,500 | 3,000 | |||||||
| Ketchup (flacon) | Pm | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Maïs en grains boite 4/4 301921 | Boîte | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Miel 473868 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,015 | 0,015 | 0,015 | 0,045 | ||||||
| Sauce soja | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,015 | 0,015 | 0,015 | 0,015 | 0,060 | |||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bananes (kg) | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Blanc de dinde | kg | 3,600 | 3,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer les ailerons | ||
| Assaisonner et frire ou sauter les ailerons | ||
| Beignets de bananes | ||
| Réaliser une pâte à frire (farine, jaunes, sel et levure délayer avec le lait) | ||
| Ã?plucher et tailler les bananes en tranches | ||
| Terminer la pâte à frire (monter les blancs et incorporer à la pâte) | ||
| Passer les tranches de banane et frire | ||
| Galettes de maïs | ||
| Réaliser une béchamel très épaisse | ||
| égoutter, rincer le maïs | ||
| Mélanger le maïs et la sauce béchamel | ||
| Confectionner des galettes | ||
| Sauter les galettes | ||
| Sauce barbecue | ||
| Réaliser une gastrique avec le miel et le vinaigre | ||
| Déglacer avec le ketchup et sauce soja | ||
| Réduire puis ajouter le fond brun réduire à nouveau | ||
| On peut incorporer du gingembre râpé | ||
| Dressage | ||
| A l'assiette ou au plat |