Fiche technique de fabricationN°1597
Pour Couvert(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 878,789 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Jus | Garniture | Base Gratin | Finition Gratin | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Olives vertes dénoyautées300764 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 0,003 | 0,003 | 0,008 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,003 | 0,003 | 0,003 | 0,008 | ||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Caneton de 2 kg | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller et brider le canard. | ||
| Cuisson | ||
| Rôtir, faire un jus. | ||
| Garniture | ||
| Olives dénoyautées et blanchies, ajoutées dans le jus. | ||
| Dressage | ||
| Dans un plat sabot, canard lustré, jus et garniture autour, reste de jus en saucière. | ||
| Gratin dauphinois | ||
| Ã?plucher et laver les pommes de terre. Ã?mincer | ||
| Réunir dans une russe les pommes de terre, le lait assaisonné. | ||
| Porter à ébullition, tenir encore fermes. | ||
| Frotter un plat à gratin avec une gousse d'ail et le beurrer. | ||
| Remplir le plat avec les pommes de terre, napper de crème, saupoudrer de gruyère, arroser de beurre fondu. | ||
| Cuire le gratin au four à 200°C pendant 20 minutes. |