Fiche technique de fabricationN°1595
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 718,576 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond blanc | Finition sauce | Garniture Printanière | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule de porc | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | 0,080 | |||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,400 | 0,500 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Navets longs | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Petits pois frais | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer l'épaule de porc. | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Découper en dés de 3 à 4 cm de côté | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Hacher les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fond blanc | ||
| Confectionner le fond blanc de "volaille" ou de veau amélioré | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Marquer en cuisson un ragoût à blanc | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| Garniture Printanière | ||
| Tourner, glacer à blanc les carottes et les navets, réserver | 1899-12-30 00:45:00 |
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| �cosser les petits pois et les cuire à l'étuvée, réserver | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Finition | ||
| Terminer la sauce Fricassée à blanc,passer au chinois , crémer. | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Dressage | ||
| Porc en légumier, légumes rangés à part. | 1899-12-30 00:10:00 |