Fiche technique de fabricationN°1594
Pour Couvert(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 821,742 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Meringue | Glace | Chantilly | Sauce chocolat | Finition | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,200 | 0,100 | 0,300 | |||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,150 | 0,040 | 0,010 | 0,200 | ||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Glace Grand-Marnier | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Meringue sèche | ||
| Réaliser une meringue française ou suisse | ||
| Coucher des cercles et des bâtonnets | ||
| Faire sécher au four, réserver en étuve | ||
| Crème Chantilly | ||
| Réaliser, réserver au frais | ||
| Sauce chocolat | ||
| Réaliser, réserver au bain-marie | ||
| Montage | ||
| Recouvrir le disque de meringue avec la glace | ||
| Réserver au grand froid | ||
| Décorer avec les bâtonnets de meringue et la crème chantilly (possibilité de saupoudrer les bâtonnets avec du cacao) | ||
| Dressage | ||
| Sur assiette nappée de sauce chocolat |