Carré de porc braisé Nivernaise

 

Fiche technique de fabricationN°1593

Pour Couvert(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 852,215 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Carré Braisé Laitues Braisées Garnit. Nivernaise Total
BOUCHERIE
Carré de porc couvert kg 2,400 2,400
Couenne kg 0,100 0,100
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,120 0,120 0,240
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 0,080 0,080
Fond de veau brun lié 461574 l 0,050 0,050
gros sel de guerande kg 0,010 0,010 0,020
Huile de tournesol 300004 l 0,100 0,100
Poivre du moulin pm 0,010 0,010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 0,010 0,010 0,030
Sucre semoule 302223 kg 0,010 0,010
vin blanc 252815 l 0,400 0,400
LEGUMERIE
Ail kg 0,000
Bouquet garni Unité 2,000 2,000 4,000
Carottes kg 0,200 0,100 0,800 1,100
Laitue Pièce 8,000 8,000
Navets kg 0,800 0,800
oignon kg 0,200 0,100 0,300
Pomme de terre Charlotte kg 1,600 1,600
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,240 0,240
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller le carré.

�plucher et laver les légumes.

Réaliser le fond brun et le fond blanc.

Préparer la garniture aromatique (carré et laitues).

Cuisson du carré

Colorer, suer la garniture aromatique, dégraisser, déglacer, mouiller avec le fond lié tomaté, ajouter ail et bouquet garni, cuire au four à couvert.

En fin de cuisson, décanter, terminer et passer la sauce.

Garniture Nivernaise

Carottes et navets tournés en bouquetière et glacés.

Petits oignons glacés à brun.

Laitues braisées à blanc.

Pommes de terre tournées et cuites à l'anglaise.

Dressage

Sur plat ovale, carré nappé au centre, garniture disposée harmonieusement autour, fond de plat nappé de sauce.

Servir le reste de sauce à part.

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