Fiche technique de fabricationN°1592
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 230,856 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte feuilletée | Chantilly | Garniture | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Margarine feuilletage 998315 | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,050 | 0,008 | 0,058 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Fraises | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Pour un mille feuilles de 8 personnes, abaisser 1 plaque de feuilletage d'environ 50 cm de long sur 40 de large | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Cuire après repos | ||
| Chantilly | ||
| Confectionner une crème chantilly | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Garniture | ||
| Nettoyer les fraises | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Les tailles en deux | 1899-12-30 00:10:00 |
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| les réserver au frais | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Montage | ||
| Découper délicatement la plaque de feuilletage cuit en 3 bandes de 12 cm de large sur 50 de long | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Masquer la première bande avec la chantilly et la moitié des fraises | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Recouvrir avec une seconde bande de feuilletage, la masquer également de chantilly et de fraises | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Recouvrir avec la dernière bande retournée | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Parer légèrement si nécessaire | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Saupoudrer de sucre glace et caraméliser au fer rouge | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plateau rectangulaire avec papier dentelle | 1899-12-30 00:10:00 |