Fiche technique de fabricationN°1591
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 020,105 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fond blanc | Finition sauce | Garniture | Légumes nouveaux | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Os de veau | kg | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 0,050 | 0,100 | 0,250 | ||||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Farine t45 300036 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,013 | 0,013 | 0,025 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 0,013 | 0,013 | 0,038 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,025 | 0,003 | 0,028 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 2,500 | 2,500 | 5,000 | |||||||
| Carottes | kg | 0,250 | 0,500 | 0,750 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,250 | 0,300 | 0,550 | |||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Navets longs | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| oignon | kg | 0,200 | 0,250 | 0,450 | |||||||
| Poireaux | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Détailler la viande en morceaux, 3 par pers | 1899-12-30 00:10:00 |
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| �plucher les gros oignons, les ciseler, préparer le bouquet garni | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Assaisonner et fariner les morceaux et marquer en cuisson un ragoût à blanc (mouillé au fond blanc) | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuire | ||
| Fond blanc | ||
| Ã?plucher et laver la garniture aromatique | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Marque en cuisson le fond blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuire | ||
| Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Finition de la sauce | ||
| Décanter, passer la sauce au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Rectifier l'assaisonnement et la liaison et crémer | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Rassembler la viande, la sauce et la garniture et mijoter quelques instants | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Garniture | ||
| Petits oignons glacés à blancs | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Champignons escalopés cuits à blanc | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| en légumier | 1899-12-30 00:05:00 |