Fiche technique de fabricationN°1590
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 363,395 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce espagnole | Garniture Décor | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 (pm) | Pm | 0,375 | 0,038 | 0,413 | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,938 | 0,938 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 0,375 | 0,225 | 0,750 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 2,250 | 2,250 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,750 | 0,750 | 1,500 | |||||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 15,000 | 15,000 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,038 | 0,038 | 0,075 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,038 | 0,038 | 0,038 | 0,113 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| vin rouge 211413 | L | 2,250 | 2,250 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 7,500 | 7,500 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| oignon | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Anguilles vivantes (grosses) | kg | 7,500 | 7,500 | ||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,938 | 0,938 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Anguilles : dépouiller, vider, laver, tronçonner | ||
| Tronçons : assaisonner, fariner, faire dorer à l'huile, réserver | ||
| Sauce espagnole | ||
| Suer la garniture au beurre, ajouter les arêtes, passer au four, déglacer au vin rouge, laisser réduire, ajouter le fond lié, l'ail, le bouquet garni | ||
| Cuire lentement, passer au chinois, réserver | ||
| Garniture | ||
| Petits oignons : glacer à brun | ||
| Champignons ; escaloper, sauter | ||
| Pain de mie : tailler en "coeur" frire | ||
| Poitrine salée : lardons blanchis et sautés | ||
| Persil : hacher | ||
| Pocher les tronçons | ||
| Pocher les tronçons dans la sauce, décanter après cuisson | ||
| Finition | ||
| Passer la sauce, vérifier liaison, couleur, l'assaisonnement, remettre les tronçons et la garniture | ||
| Dressage | ||
| En plat creux ou sur assiette, croûtons persillés autour |