Fiche technique de fabricationN°159
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 890,490 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade instantanée | Beurre d'anchois | Décor | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Anchois à l'huile 087155 | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,125 | 0,175 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,006 | 0,006 | 0,013 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 0,006 | 0,013 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,250 | 0,750 | 1,000 | |||||||
| Laurier | Pm | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Maquereaux 150/300 | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base et marinade | ||
| Habiller les maquereaux | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Les mettre à mariner | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Beurre d'anchois | ||
| Réaliser un beurre composé à froid | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Cuisson | ||
| Griller les maquereaux | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Dressage | ||
| Sur plat ovale décor persil et citron historié | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Beurre d'anchois en saucière à part | 1899-12-30 00:05:00 |