Fiche technique de fabricationN°1588
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 880,966 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Filets panés | Beurre M.H | Finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,100 | 0,010 | 0,150 | ||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 2,000 | 2,500 | |||||||
| Persil plat | botte | 0,010 | 0,025 | 0,035 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Poissons | ||
| Habiller et lever les filets | ||
| Paner les filets à l'anglaise | ||
| Réserver au frais | ||
| Légumes | ||
| Préparer le persil en branches et le persil haché | ||
| Historier les citrons | ||
| Beurre maître d'hôtel | ||
| Réaliser, réserver | ||
| Cuisson des filets | ||
| Sauter meunière | ||
| Dressage | ||
| Filets lustrés sur plat ovale beurré | ||
| Décorer avec les citrons historiés et le persil en branches | ||
| Servir le beurre Maître d'Hôtel à part |