Fiche technique de fabricationN°1585
Pour Couvert(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
689,604 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| boeuf faux filet cote | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,020 | 0,020 | 0,060 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,010 | 0,010 | 0,020 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 0,010 | 0,020 | |||||||
| vin rouge 211413 | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et trancher le contre-filet | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Réserver au frais | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauter (cuisson en fonction de la demande) | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Sauce | ||
| Suer les échalotes ciselées, mouiller au vin rouge, réduire fortement, mouiller fond lié, laisser cuire, assaisonner, monter au beurre | ||
| Finition | ||
| Dresser sur plat ou assiette, napper de sauce, pointe de persil au départ | 1899-12-30 00:10:00 |