Fiche technique de fabricationN°1584
Pour Couvert(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 969,043 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sabayon | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Grand-marnier cordon jaune | L | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oranges (kg) | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Pamplemousses | pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Peler les fruits à vif, lever les segments | ||
| Disposer sur assiette | ||
| Sabayon | ||
| Monter les jaunes, le sucre, le vin blanc | ||
| Atteindre une consistance nappante, parfumer | ||
| Dressage | ||
| Napper les fruits avec le sabayon | ||
| Glacer sous la salamandre, envoyer aussitôt | ||
| *Possibilité de décorer avec une julienne de zestes confits dans un sirop de grenadine |