Fiche technique de fabricationN°1582
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 483,815 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | marinade | sauce moutarde | riz pilaw | décor | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,050 | 0,250 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Eau | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Riz long indica 300850 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 1,000 | 2,000 | 3,000 | |||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Daurade (400/600) | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Daurade | ||
| habiller, mettre en marinade instantanée les daurades | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| griller les daurades : marquer au grille puis terminer au four | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Sauce moutarde | ||
| confectionner une sauce hollandaise puis incorporer la moutarde | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Riz pilaf | ||
| ciseler les gros oignons, préparer un bouquet garni | 1899-12-30 00:10:00 |
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| cuire le riz à court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| laisser reposer le riz après cuisson au chaud puis l'égrener et le beurrer | ||
| Décor | ||
| historier les citrons | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Dressage et finition | 1899-12-30 00:05:00 |
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| daurades lustrées sur plat ovale citrons historiés autour | ||
| sauce moutarde en saucière | ||
| riz pilaf en dôme dans un légumier |