Fiche technique de fabricationN°1580
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 089,989 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Beurre blanc | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pâte feuilletée | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 1,200 | 0,150 | 1,350 | |||||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,030 | 0,030 | 0,060 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Navets | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Lotte | kg | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Rougets grondin | kg | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| Turbot | kg | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Poissons | ||
| Habiller, fileter, détailler, réserver | ||
| Cuisson : pocher (réaliser un fumet) ou cuire à la vapeur | ||
| Garniture | ||
| Carottes, navets, haricots verts taillés en jardinière | ||
| Cuire à l'anglaise ou à la vapeur | ||
| Dés de tomate étuvés | ||
| Détailler et cuire les fleurons | ||
| Beurre blanc | ||
| Monter et réserver | ||
| Dressage | ||
| Sur assiette nappée de beurre blanc, disposer les poissons | ||
| Décorer avec les légumes lustrés et les fleurons |