Carré de porc Choisy

 

Fiche technique de fabricationN°1579

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 305,214 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. aromati. Sauce Laitues Pommes château Total
BOUCHERIE
Carré de porc couvert kg 1,200 1,200
Couenne kg 0,100 0,100
CAVE
Madère L 0,025 0,025
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,025 0,013 0,063 0,025 0,125
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 859074 l 0,400 0,400
Fond de veau brun lié 461574 l 0,400 0,400
Huile de tournesol 300004 l 0,050 0,050
Poivre du moulin pm 0,001 0,005 0,006
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,001 0,005 0,006
vin blanc 252815 l 0,050 0,050
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 0,500 0,500 1,000
Carottes kg 0,100 0,050 0,150
Laitue Pièce 4,000 4,000
oignon kg 0,100 0,075 0,175
Persil plat botte 0,015 0,015
Pomme de terre Charlotte kg 0,800 0,800
Tomates garniture kg 0,050 0,050
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation