Fiche technique de fabricationN°1578
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 620,767 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 37,500 | 37,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 5,000 | 1,250 | 6,250 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 25,000 | 25,000 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,125 | 0,125 | 0,250 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,125 | 0,125 | 0,250 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 25,000 | 25,000 | ||||||||
| oignon | kg | 12,500 | 12,500 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 50,000 | 50,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Ã?plucher et laver les pommes de terre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Les couper en tranches de 3 mm d'épaisseur | 1899-12-30 00:10:00 |
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| �plucher et émincer les oignons | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Compoter les oignons au beurre dans un rondeau | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Ajouter les pommes de terre, mélanger, placer l'épaule d'agneau préalablement rôtie dans les pommes de terre | 1899-12-30 00:02:00 |
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| mouiller au fond blanc à hauteur, assaisonner | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Cuire au four à découvert | ||
| Dressage | ||
| Dresser dans un plat à gratin, asperger de beurre fondu et glacer à la salamandre | 1899-12-30 00:10:00 |