Fiche technique de fabricationN°1577
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 755,301 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | biscuit | mousse | sirop | nappage | garniture | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Kirsch | L | 0,032 | 0,008 | 0,040 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 2,240 | 2,240 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,800 | 3,200 | 8,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Eau | l | 0,080 | 0,008 | 0,088 | |||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 3,840 | 3,840 | ||||||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,120 | 0,080 | 0,040 | 0,240 | ||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,000 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Biscuit | ||
| Réaliser un biscuit du type biscuit roulé | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Une fois cuit, garnir le biscuit de nappage blond et le rouler, Refroidir en cellule | 1899-12-30 00:20:00 |
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| Tailler les tranches fines et chemiser le moule à charlotte | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Passer au froid | ||
| Mousse | ||
| Réaliser une crème anglaise collée, ajouter la couverture dans la crème chaude | 1899-12-30 00:15:00 |
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| Fouetter la crème fleurette pas trop ferme | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Incorporer la crème fouettée dans l'appareil avant la prise de la gélatine | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garnir le moule à charlotte après avoir puncher les biscuits avec le sirop | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Démouler | 1899-12-30 00:10:00 |