Fiche technique de fabricationN°1573
Pour Couvert(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 776,654 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Riz pilaf | Finition | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,025 | 0,040 | 0,105 | ||||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Riz long indica 300850 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,020 | |||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| Champignons de paris | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| oignon | kg | 0,080 | 0,080 | 0,160 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer et détailler la viande | ||
| Préparer la garniture aromatique | ||
| Assaisonner et fariner les morceaux et marquer en ragoût à blanc, mouiller au fond blanc. Cuire à couvert | ||
| Garniture | ||
| Glacer les petits oignons à blanc | ||
| Champignons escalopés cuits dans un blanc | ||
| Riz pilaf | ||
| Ciseler les oignons, suer au beurre, nacrer le riz, mouiller, cuire au four à couvert, égrener en fin de cuisson | ||
| Finition de la sauce | ||
| Décanter, passer la sauce au chinois | ||
| Rectifier l'assaisonnement, la liaison, crémer | ||
| Rassembler la viande, la sauce, la garniture, réchauffer | ||
| Dressage | ||
| En légumier, riz pilaf à part | ||