Carré de veau poêlé Nemours

 

Fiche technique de fabricationN°1572

Pour Couvert(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 827,930 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Carottes glacées Petits pois Pomme duchesse Total
BOUCHERIE
Carré de veau couvert 4 côtes kg 1,200 1,200
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,020 0,020 0,020 0,020 0,020 0,100
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000
ECONOMAT
Fond de veau brun lié 461574 l 0,500 0,500
gros sel de guerande kg 0,005 0,005 0,010
Huile de tournesol 300004 l 0,020 0,020
Noix de muscade Pm 0,005 0,005
Poivre du moulin pm 0,005 0,005 0,010
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,025
Sucre semoule 302223 kg 0,005 0,005 0,010
vin blanc 252815 l 0,050 0,050
LEGUMERIE
Bouquet garni Unité 1,000 1,000
Carottes kg 0,050 0,600 0,650
oignon kg 0,050 0,050
Pommes de terre Bintje kg 0,400 0,400
Tomates garniture kg 0,050 0,050
SURGELES
Petits pois congelés kg 0,200 0,200
Progression Réa. Sur.
Carré

Habiller le carré, manchonner, ficeler

Réserver avec les parures

Légumes

Ã?plucher et laver

Cuisson du carré

PO�LER : cuire au four à couvert avec la garniture aromatique

En fin de cuisson, réaliser la sauce à partir du fond de poêlage

Réserver la sauce et le carré

Garniture

Carottes : tourner en bouquetière, glacer à blanc

Petits POIS : cuire à l'anglaise, beurrer en fin de cuisson

POMME DUCHESSE : réaliser, coucher, dorer au four

Dressage

Sur plat ovale nappé de sauce

Carré glacé au centre

Garniture disposée autour du carré

Servir le reste de sauce en saucière

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation