Fiche technique de fabricationN°1571
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 093,223 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fumet | Américaine | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Pâte feuilletée | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 0,120 | 0,300 | 0,060 | 0,600 | |||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,030 | 0,030 | 0,060 | |||||||
| Riz long indica 300850 | kg | 0,000 | |||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,030 | 0,030 | 0,060 | |||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,600 | 0,600 | 0,600 | 1,800 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 6,000 | 6,000 | 12,000 | |||||||
| Carottes | kg | 0,240 | 0,240 | 0,480 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,120 | 0,120 | 0,120 | 0,360 | ||||||
| Estragon | Botte | 1,200 | 1,200 | 2,400 | |||||||
| oignon | kg | 0,240 | 0,360 | 0,600 | |||||||
| Tomates garniture | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Etrilles | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Filet de saumon | kg | 3,600 | 3,600 | ||||||||
| Lotte | kg | 3,600 | 3,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les lottes, le saumon | ||
| Détailler en médaillons (4 par personne) plaquer, réserver | ||
| Fumet de poisson | ||
| Marquer en cuisson, cuire, passer, réserver | ||
| Sauce américaine | ||
| Tailler les légumes de la garniture en mirepoix | ||
| Vérifier, laver et couper les étrilles | ||
| Marquer la sauce en cuisson, passer au mixeur, refaire bouillir, lier, passer au chinois étamine, vérifier, beurrer, réserver | ||
| Garniture | ||
| Détailler et cuire les fleurons | ||
| Pocher les médaillons | ||
| Pocher à court mouillement | ||
| Dressage | ||
| Assiettes nappées de sauce, alterner les médaillons lustrés au beurre et décorés de cerfeuil et d'estragon | ||
| Décorer les assiettes avec fleurons. | ||
| Possibilité de dresser en plat sabot |