Fiche technique de fabricationN°1570
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 560,383 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Beurre meunière | Finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,080 | 0,010 | 0,130 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,500 | 0,500 | 1,000 | |||||||
| Persil plat | botte | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filet de saumon | kg | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Saumon | ||
| Vérifier, réserver | ||
| Légumes | ||
| Ã?plucher, laver | ||
| Persil : Hacher | ||
| Citrons : Détailler 4 tranches pelées à vif, préparer le jus de citron | ||
| Décor du plat | ||
| Canneler et émincer les citrons, décorer le plat de service beurré | ||
| Cuisson des pavés | ||
| Cuire meunière | ||
| Dressage | ||
| Disposer les pavés persillés dans le plat de service décoré | ||
| Arroser de jus de citron et de beurre noisette | ||
| Décorer avec les tranches de citron persillées |