Fiche technique de fabricationN°157
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 742,174 KJ
Descriptif, argumentation :
e
| Article | Unité | Base | Base sauce | Garniture sauce | Mouillement | Finition | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 0,024 | 0,016 | 0,080 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Tomates pelées | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,080 | 0,160 | 0,240 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| oignon | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Etrilles | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Lotte | kg | 1,760 | 1,760 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller et laver les lottes | 1899-12-30 01:40:00 |
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| Portionner les queues de lottes | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Sauter les morceaux de lottes | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Sauce américaine | ||
| Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix | 1899-12-30 00:30:00 |
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| Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson | 1899-12-30 01:00:00 |
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| Cuire au four à couvert | ||
| Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié | 1899-12-30 00:45:00 |
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| Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Placer les morceaux de lotte sur plat ovale, napper les morceaux de lottes de sauce américaine et envoyer | 1899-12-30 00:20:00 |