Fiche technique de fabricationN°1569
Pour Couvert(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 883,010 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Finition | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Epaule de veau désossée | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,035 | 0,035 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,035 | 0,030 | 0,065 | |||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Navets | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| oignon | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Ã?paule de veau | ||
| Parer, détailler, réserver | ||
| Légumes | ||
| Ã?plucher, laver | ||
| Garniture aromatique | ||
| Oignon ciselé, ail et bouquet garni | ||
| Fond blanc de veau | ||
| Réaliser | ||
| Cuisson | ||
| Marquer un ragoût à blanc, décanter et terminer la sauce en fin de cuisson | ||
| Garniture Printanière | ||
| Carottes et navets : tourner en bouquetière et glacer à blanc | ||
| Haricots verts et petits pois : cuire à l'anglaise | ||
| Petits oignons : glacer à blanc | ||
| Bâtonnets de ciboulette, pluches de cerfeuil | ||
| Dressage | ||
| Réchauffer la garniture | ||
| Dresser les morceaux de viande dans un plat creux, répartir la garniture, napper de sauce | ||
| Saupoudrer de cerfeuil et de ciboulette au départ |