Fiche technique de fabricationN°1568
Pour Couvert(s)
Catégorie : Hors d'oeuvre chauds
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 757,601 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crêpes | Crème pâtissière | Garniture | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,125 | 0,025 | 0,150 | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,250 | 0,250 | 0,500 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fruits confits en morceaux(cubes) | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Raisins secs 302216 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| sucre glace 822831 | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,025 | 0,050 | 0,075 | |||||||
| Vanille gousse | pièce | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Crêpes | ||
| Réaliser l'appareil | ||
| Cuire les crêpes : 3 par personne | ||
| Faire macérer les raisins secs et les fruits confits | ||
| Crème pâtissière | ||
| Réaliser, réserver | ||
| Ajouter les fruits macérés | ||
| Pannequets | ||
| Garnir les crêpes avec la crème, masquer avec une spatule, rouler, parer les extrémités | ||
| Dressage | ||
| Sur plat ovale légèrement beurré, saupoudrer de sucre glace et glacer rapidement sous la salamandre | ||
| Servir aussitôt |