Fiche technique de fabricationN°1566
Pour Couvert(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
486,548 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Choux fleurs | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Nettoyer et laver le chou-fleur | ||
| Le couper en gros bouquets | ||
| Cuire à l'anglaise | ||
| Décor | ||
| Cuire les oeufs durs, écaler, tamiser le jaune et le blanc | ||
| Hacher le persil | ||
| Préparer la mie de pain | ||
| Finition et dressage | ||
| Faire sauter le chou-fleur dans un beurre noisette, saupoudrer de mie de pain | ||
| Ajouter le jaune et le blanc d'oeuf tamisé, le persil | ||
| Dresser sur plat rond ou plat sabot |