Fiche technique de fabricationN°1565
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 310,472 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,010 | 0,010 | 0,020 | |||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sauce soja | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Citrons (kg) | kg | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| Gingembre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| oignon | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Daurade (300g) | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Poissons | ||
| Habiller, laver, désarêter par le dos | ||
| Décortiquer les crevettes | ||
| Garniture | ||
| Laver, éplucher les légumes | ||
| Hacher très fin : ail, oignons, gingembre, mélanger avec la sauce soja, Cayenne, concentré de tomate et zeste de citron, faire chauffer | ||
| Garnir l'intérieur des dorades | ||
| Cuisson | ||
| Fariner et faire sauter les poissons, possibilité de terminer la cuisson au four | ||
| Dressage | ||
| Sur assiette, poissons lustrés | ||
| Décor : citron et crevettes |