Fiche technique de fabricationN°1560
Pour Part(s)
Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
416,408 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Choux verts frisé | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparation préliminaire des choux détacher les feuilles une par une , enlever la grosse côte , laver , égoutter , réserver . |
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Blanchir les feuilles de choux (à la vapeur) blanchir les feuilles réserver les plus grandes si vous faites des dariolles |
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Etuver le choux émincer , et étuver une partie des choux (petites feuille et le coeur) |
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monter les dariolles dans un godet en alu , chemiser avec une grande feuille de choux , remplir avec le choux étuvé , refermer |
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Terminer la cuisson des dariolles finir la cuisson au four les choux peuvent etre aussi étuvés avec des lardons |
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