Fiche technique de fabricationN°1556
Pour Part(s)
Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 908,779 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Sauce | Décor | Total | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Baies de genièvre | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Poivre en grain | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| vin rouge 211413 | L | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| Carottes | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| oignon | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,000 | 0,000 | 0,000 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Râble de lièvre | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Marinade | ||
| Mettre le râble à mariner la veille de son utilisation | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Base | ||
| égoutter et rôtir le râble | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Sauce | ||
| Réaliser une sauce par déglaçage | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Monter au beurre | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | ||
| Napper le râble au moment de l'envoi | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Démouler et dresser les flans |