Fiche technique de fabricationN°1554
Pour Couvert(s)
Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 579,431 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Muscat de rivesalte Valauria | L | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Bardes de lard | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,010 | 0,050 | 0,080 | ||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Raisins blancs (conserve) | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| oignon | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cailles surgelés | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Cailles | ||
| Habiller, barder, brider, faire rôtir | ||
| Fond brun de gibier | ||
| Rissoler les abatis, suer la garniture aromatique, déglacer au vin blanc, mouiller au fond brun lié, cuire, passer, réserver | ||
| Garniture | ||
| Vérifier les raisins, faire macérer dans le Muscat | ||
| Décor | ||
| Réaliser une pomme duchesse, façonner, cuire | ||
| Sauce brune aux raisins | ||
| Réaliser une gastrique, mouiller au fond de gibier, cuire, passer, vérifier | ||
| Ajouter les raisins et le Muscat | ||
| Dressage | ||
| Glacer les cailles | ||
| Napper les assiettes avec la sauce, caille au centre, disposer les raisins autour, décorer avec les pommes duchesse |