Fiche technique de fabricationN°1553
Pour Couvert(s)
Catégorie : Gibier
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 704,006 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade crue | Sauce | Garniture | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,040 | 0,060 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Baies de genièvre | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| Huile d'olives 300023 | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 0,010 | 0,030 | |||||||
| pain de mie 24 tanches 631291 | Tranche | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| Poivre en grain | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| vin rouge 211413 | L | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Romarin | botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Lièvre | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Lièvre | ||
| Dépouiller, vider, recueillir le sang (conserver au frais avec du vinaigre), réserver le coeur et les poumons | ||
| Dénerver et détailler, placer dans une marinade crue | ||
| Cuisson du lièvre | ||
| Traiter en ragoût à brun (rissoler et utiliser les éléments de la marinade) mouiller au fond brun | ||
| Décanter après cuisson, vérifier la sauce | ||
| Mixer le coeur et les poumons, ajouter le sang, détendre avec un peu de sauce | ||
| Verser la liaison dans la sauce, porter à ébullition, passer au chinois | ||
| Garniture | ||
| Petits oignons : glacer à brun | ||
| Poitrine salée : lardons blanchis et sautés | ||
| Champignons de paris : escaloper et sauter | ||
| Pain de mie : tailler, frire au beurre clarifié | ||
| Persil : hacher | ||
| Dressage | ||
| Réchauffer le civet et la garniture | ||
| Dresser sur plat ou assiette (morceaux et garniture nappés de sauce) | ||
| Décorer avec les croûtons (pointe persillée) | ||
| Dresser les pâtes fraîches en légumier, ou façonnées à la fourchette sur assiette |