Fiche technique de fabricationN°1552
Pour Couvert(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 356,149 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Jus | Décor Finition | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Selle d'agneau | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Cresson | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| oignon | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Selle d'agneau | ||
| Habiller, ficeler, réserver | ||
| Cuisson : rôtir, faire un jus avec une garniture aromatique | ||
| Décor | ||
| Réaliser une pomme duchesse, coucher, cuire | ||
| Trier et laver le cresson | ||
| Dressage | ||
| Selle lustrée sur plat nappé de jus, décoré avec les pommes duchesse et les bouquets de cresson | ||
| Servir le reste de jus à part |