Fiche technique de fabricationN°1550
Pour Couvert(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 086,820 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Fond de volaille | Garniture | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Pain de mie | Pièce | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,025 | 0,020 | 0,100 | 0,145 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,025 | 0,020 | 0,100 | 0,145 | ||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| vin rouge 211413 | L | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | 2,000 | |||||||
| Carottes | kg | 0,040 | 0,030 | 0,070 | |||||||
| Champignons de paris | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| oignon | kg | 0,040 | 0,030 | 0,070 | |||||||
| Persil plat | botte | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet PAC fermier de 1,7 kg | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Volaille | ||
| Habiller et découper à cru | ||
| Mettre à mariner dans une marinade crue | ||
| Réaliser un fond brun de volaille | ||
| Cuisson | ||
| Ã?goutter la viande | ||
| Marquer en cuisson (Ragoût à brun), mouiller avec la marinade et le fond | ||
| Cuire au four à couvert, décanter, passer la sauce, rectifier liaison et assaisonnement, réserver | ||
| Garniture | ||
| Petits oignons : glacer à brun | ||
| Champignons : escaloper, sauter au beurre | ||
| Poitrine salée : lardons blanchis et sautés | ||
| Pain de mie : tailler en forme de coeur, frire | ||
| Persil : hacher | ||
| Finition | ||
| Rassembler la volaille, la sauce, la garniture, faire réchauffer | ||
| Dressage | ||
| En plat rond creux, quartiers et garniture nappés de sauce, entourer avec les croûtons persillés |