Fiche technique de fabricationN°1548
Pour Couvert(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
12 825,497 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Paner | Garniture | Finition | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Côtes d'agneau découvertes | kg | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | 0,080 | ||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 0,020 | 0,060 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Truffes entières | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Asperges blanches | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Côtes : vérifier, aplatir, paner à l'anglaise, réserver | ||
| Cuisson : sauter, maintenir rosé | ||
| Garniture | ||
| Asperges : éplucher, laver, mettre en bottes | ||
| Cuire à l'anglaise, rafraîchir, égoutter, réserver | ||
| Fond lié | ||
| Réaliser, vérifier, réserver | ||
| Truffes | ||
| Détailler en tranches (8) réserver dans un peu de fond lié | ||
| Finition | ||
| Asperges : disposer dans une plaque beurrée, assaisonner, couvrir, réchauffer au four | ||
| Dressage | ||
| Sur plat ou assiette : disposer les côtes, alterner avec les asperges lustrées au beurre | ||
| Cordon de fond lié autour des côtes | ||
| Arroser les côtes de beurre noisette | ||
| Décor : lame de truffe sur les côtes |