Fiche technique de fabricationN°1547
Pour Couvert(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 807,091 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Paner | Sauce | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Câpres | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Chapelure brune | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Cornichons 368563 | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,300 | 0,020 | 0,150 | 0,470 | ||||||
| Moutarde 300321 | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| Vinaigre de vin rouge300734 | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,010 | 0,040 | 0,050 | |||||||
| Tomates garniture | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Merlus | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Soles filets (0,5 kg) | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les poissons | ||
| Lever les filets, détailler les goujonnettes | ||
| Paner à l'anglaise, former, réserver | ||
| Cuisson | ||
| Frire en petite friture, éponger, assaisonner | ||
| �léments du décor | ||
| Préparer le persil en branches | ||
| Historier les citrons | ||
| Historier et creuser les tomates ou les creuser en "panier" | ||
| Sauce tartare | ||
| Réaliser une sauce mayonnaise | ||
| Préparer les éléments de la sauce tartare | ||
| Assembler au dernier moment | ||
| Dressage | ||
| Sur assiette, goujonnettes en buisson | ||
| Décor : citrons historiés, persil en branche, tomates garnies de sauce tartare |