Tarte à l'ananas sauce Pina Colada

 

Fiche technique de fabricationN°1546

Pour Couvert(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 342,158 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte sablée Crème pâtissière crème coco Décor Finition sauce pina colada Total
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,300 0,050 0,350
CAVE
Rhum ST JAMES ambré L 0,010 0,010 0,010 0,010 0,040
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,200 0,100 0,300
Lait249447 l 0,500 0,500
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 4,000 4,000 10,000
ECONOMAT
Ananas au sirop tranches entières (4/4) 264012 boite 4/4 0,800 0,400 1,200
Nappage blond 301428 kg 0,200 0,200
Noix de coco râpée301065 kg 0,100 0,200 0,300
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 0,010
sucre glace 822831 kg 0,120 0,120
Sucre semoule 302223 kg 0,100 0,100 0,200
Vanille gousse pièce 0,010 0,010 0,020
LEGUMERIE
Citrons (kg) kg 2,000 2,000
Progression Réa. Sur.
Pâte sablée

Mélanger le beurre en pommade, le sel et le sucre glace tamisé. Ajouter le jaune d'oeuf, mélanger

Ajouter la farine, fraiser rapidement, laisser reposer

Abaisser, foncer un cercle et cuire à blanc

Crème pâtissière

Réaliser, réserver

Crème coco

Travailler le beurre en pommade et le sucre, ajouter les jaunes, ajouter la noix de coco râpée, parfumer

Mélanger avec la crème pâtissière

Décor

�goutter les tranches d'ananas, dédoubler en épaisseur

Finition

Garnir le fond avec la crème, cuire 10 minutes

Décorer avec les tranches d'ananas

Lustrer avec un nappage parfumé au Rhum

Sauce pina colada

Pulpe d'ananas et noix de coco parfumée au rhum et jus de citron

Dressage

Tarte : plat rond et papier dentelle

Sauce servir en saucière à part

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