Fiche technique de fabricationN°1545
Pour Couvert(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 873,235 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce Finition | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Contre-filet pavé coeur de rumsteack | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie | Pièce | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 0,150 | 0,063 | 0,275 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,250 | 0,125 | 0,375 | |||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,013 | 0,013 | 0,025 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 0,013 | 0,013 | 0,038 | ||||||
| Truffes entières | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Artichauts pièce | Pièce | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Pomme de terre Charlotte | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Parer, détailler, réserver le contre-filet | ||
| Garniture | ||
| Tourner et cuire les fonds d'artichauts dans un blanc. Escaloper et faire sauter au beurre | ||
| Tourner les pommes cocotte, faire rissoler | ||
| Tailler et frire les croûtons de pain de mie | ||
| Monder et faire étuver les tomates | ||
| Tailler les truffes en lamelles | ||
| Hacher le persil | ||
| Cuisson des steaks | ||
| Faire sauter à la commande | ||
| Réaliser une sauce courte par déglaçage | ||
| Dressage | ||
| Sur plat rond, steaks posés sur les croûtons et nappés de sauce | ||
| Garniture autour : tomates lustrées surmontées de lame de truffe, fonds d'artichauts | ||
| Pommes cocottes persillées au centre du plat |