Fiche technique de fabricationN°1544
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 647,948 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade instantanée | Beurre blanc | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc de Bordeaux | L | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 0,800 | 1,000 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Laurier | Pm | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Persil plat | botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Saumon frais entier | kg | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller les saumons | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Détailler les darnes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson | ||
| Pocher les darnes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Beurre blanc | ||
| Réaliser un beurre blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Dressage | ||
| Dresser les darnes sur plat ovale, citrons historiés et persil en branche en décor | ||
| Saucière de beurre blanc à part |