Fiche technique de fabricationN°1543
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : Vide
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
554,617 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Décor | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac Brugerolle | L | 0,113 | 0,113 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,281 | 0,281 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 45,000 | 45,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,028 | 0,028 | 0,056 | |||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,028 | 0,028 | 0,056 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Persil plat | botte | 0,281 | 0,281 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 2,250 | 2,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Beurrer les moules grassement | ||
| Assaisonner dans le moule | ||
| Casser les Å?ufs et les placer dans les moules | ||
| Cuire au bain marie | ||
| Garniture | ||
| Préparer les foies de volaille | ||
| Sauter les foies, les flamber au cognac | ||
| Placer les foies autour du jaune d'Å?uf, envoyer aussitôt |