Fiche technique de fabricationN°1542
Pour
Couvert(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 087,423 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Base |
Fondue de tomate |
Risotto Piem. |
Finition |
Décor facultatif |
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Total |
BOUCHERIE |
Osso bucco de veau |
kg |
7,500 |
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7,500 |
BOULANGERIE |
Farine t45 |
kg |
0,150 |
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0,150 |
CHARCUTERIE |
Jambon blanc |
kg |
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0,300 |
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0,300 |
CREMERIE |
Beurre 300782 |
kg |
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0,075 |
0,450 |
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0,525 |
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Crème fleurette 301111(liquide 35%) |
l |
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0,375 |
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0,375 |
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Parmesan bloc 300796 |
kg |
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0,150 |
0,525 |
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0,675 |
ECONOMAT |
Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,150 |
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0,150 |
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Fond blanc de volaille 859074 |
l |
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0,375 |
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0,375 |
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Fond de veau brun lié 461574 |
l |
6,000 |
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6,000 |
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Huile de tournesol 300004 |
l |
0,300 |
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0,300 |
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Poivre du moulin |
pm |
0,038 |
0,038 |
0,038 |
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0,113 |
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Riz long indica 300850 |
kg |
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1,500 |
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1,500 |
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Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,038 |
0,038 |
0,038 |
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0,113 |
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Sucre semoule 302223 |
kg |
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0,038 |
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0,038 |
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vin blanc 252815 |
l |
0,750 |
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0,750 |
LEGUMERIE |
Ail |
kg |
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0,000 |
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Bouquet garni |
Unité |
7,500 |
7,500 |
7,500 |
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22,500 |
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Carottes |
kg |
0,750 |
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0,750 |
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Céleri branche |
kg |
0,300 |
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0,300 |
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Citrons (kg) |
kg |
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3,750 |
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3,750 |
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Echalotes |
kg |
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0,075 |
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0,075 |
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oignon |
kg |
0,750 |
|
0,600 |
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1,350 |
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Oranges (kg) |
kg |
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3,750 |
7,500 |
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11,250 |
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Persil plat |
botte |
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|
0,075 |
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0,075 |
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Tomates garniture |
kg |
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1,500 |
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1,500 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
Base |
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Vérifier les osso-buco |
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Garniture aromatique : carottes et céleri en brunoise, oignons ciselés, ail et bouquet garni |
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Réaliser le fond lié tomaté |
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Ragoût à brun |
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Traiter les osso-buco en ragoût à brun |
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Fondue de tomates |
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Réaliser, réserver |
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Risotto piémontaise |
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Cuire le riz pilaf |
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Terminer le risotto : ajouter le beurre, le consommé, la crème et le parmesan dans le riz pilaf, lier délicatement |
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Ajouter les dés de jambon blanc, mélanger, vérifier et réserver |
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Finition |
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Blanchir la brunoise de zestes d'orange et citron |
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Tailler les tranches d'orange cannelée |
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Finition ragoût |
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Dégraisser la sauce, ajouter la brunoise de zestes, éliminer le bouquet garni, vérifier, réserver |
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Dressage |
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Sur plat, osso-buco nappés de sauce, tranche d'orange dessus, avec bouquet de tomate concassée et persil haché dessus |
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Risotto en légumier |
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Parmesan en ramequin |
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