Fiche technique de fabricationN°1542
Pour Couvert(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 087,423 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Fondue de tomate | Risotto Piem. | Finition | Décor facultatif | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Osso bucco de veau | kg | 7,500 | 7,500 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine t45 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon blanc | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 0,450 | 0,525 | |||||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Parmesan bloc | kg | 0,150 | 0,525 | 0,675 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,038 | 0,038 | 0,038 | 0,113 | ||||||
| Riz long indica 300850 | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,038 | 0,038 | 0,038 | 0,113 | ||||||
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| vin blanc 252815 | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,000 | |||||||||
| Bouquet garni | Unité | 7,500 | 7,500 | 7,500 | 22,500 | ||||||
| Carottes | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Céleri branche | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| oignon | kg | 0,750 | 0,600 | 1,350 | |||||||
| Oranges (kg) | kg | 3,750 | 7,500 | 11,250 | |||||||
| Persil plat | botte | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Vérifier les osso-buco | ||
| Garniture aromatique : carottes et céleri en brunoise, oignons ciselés, ail et bouquet garni | ||
| Réaliser le fond lié tomaté | ||
| Ragoût à brun | ||
| Traiter les osso-buco en ragoût à brun | ||
| Fondue de tomates | ||
| Réaliser, réserver | ||
| Risotto piémontaise | ||
| Cuire le riz pilaf | ||
| Terminer le risotto : ajouter le beurre, le consommé, la crème et le parmesan dans le riz pilaf, lier délicatement | ||
| Ajouter les dés de jambon blanc, mélanger, vérifier et réserver | ||
| Finition | ||
| Blanchir la brunoise de zestes d'orange et citron | ||
| Tailler les tranches d'orange cannelée | ||
| Finition ragoût | ||
| Dégraisser la sauce, ajouter la brunoise de zestes, éliminer le bouquet garni, vérifier, réserver | ||
| Dressage | ||
| Sur plat, osso-buco nappés de sauce, tranche d'orange dessus, avec bouquet de tomate concassée et persil haché dessus | ||
| Risotto en légumier | ||
| Parmesan en ramequin |