Osso bucco Piémontaise

 

Fiche technique de fabricationN°1542

Pour Couvert(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 087,423 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Base Fondue de tomate Risotto Piem. Finition Décor facultatif Total
BOUCHERIE
Osso bucco de veau kg 7,500 7,500
BOULANGERIE
Farine t45 kg 0,150 0,150
CHARCUTERIE
Jambon blanc kg 0,300 0,300
CREMERIE
Beurre 300782 kg 0,075 0,450 0,525
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,375 0,375
Parmesan bloc 300796 kg 0,150 0,525 0,675
ECONOMAT
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,150 0,150
Fond blanc de volaille 859074 l 0,375 0,375
Fond de veau brun lié 461574 l 6,000 6,000
Huile de tournesol 300004 l 0,300 0,300
Poivre du moulin pm 0,038 0,038 0,038 0,113
Riz long indica 300850 kg 1,500 1,500
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,038 0,038 0,038 0,113
Sucre semoule 302223 kg 0,038 0,038
vin blanc 252815 l 0,750 0,750
LEGUMERIE
Ail kg 0,000
Bouquet garni Unité 7,500 7,500 7,500 22,500
Carottes kg 0,750 0,750
Céleri branche kg 0,300 0,300
Citrons (kg) kg 3,750 3,750
Echalotes kg 0,075 0,075
oignon kg 0,750 0,600 1,350
Oranges (kg) kg 3,750 7,500 11,250
Persil plat botte 0,075 0,075
Tomates garniture kg 1,500 1,500
Progression Réa. Sur.
Base

Vérifier les osso-buco

Garniture aromatique : carottes et céleri en brunoise, oignons ciselés, ail et bouquet garni

Réaliser le fond lié tomaté

Ragoût à brun

Traiter les osso-buco en ragoût à brun

Fondue de tomates

Réaliser, réserver

Risotto piémontaise

Cuire le riz pilaf

Terminer le risotto : ajouter le beurre, le consommé, la crème et le parmesan dans le riz pilaf, lier délicatement

Ajouter les dés de jambon blanc, mélanger, vérifier et réserver

Finition

Blanchir la brunoise de zestes d'orange et citron

Tailler les tranches d'orange cannelée

Finition ragoût

Dégraisser la sauce, ajouter la brunoise de zestes, éliminer le bouquet garni, vérifier, réserver

Dressage

Sur plat, osso-buco nappés de sauce, tranche d'orange dessus, avec bouquet de tomate concassée et persil haché dessus

Risotto en légumier

Parmesan en ramequin

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