Fiche technique de fabricationN°1541
Pour Couvert(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : Vide
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
11 523,021 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Jus | Haricots blancs | Haricots verts | Finition Décor | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Gigot | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Poitrine salée | kg | 0,130 | 0,130 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 0,050 | 0,100 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| gros sel de guerande | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Haricots blancs secs | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,020 | |||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,040 | 0,080 | 0,120 | |||||||
| Cresson | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| oignon | kg | 0,040 | 0,080 | 0,120 | |||||||
| Persil plat | botte | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Thym | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Gigot | ||
| Dégraisser, parer, manchonner | ||
| Cuisson : rôtir, faire un jus | ||
| Haricots verts | ||
| Cuire à l'anglaise ou à la vapeur | ||
| Dresser en "fagots" entourés de poitrine fumée | ||
| Haricots blancs | ||
| Tremper, marquer en cuisson avec la garniture | ||
| Pommes duchesse | ||
| Réaliser, coucher, cuire au four | ||
| Dressage | ||
| Gigot : sur plat ovale nappé de jus, pomme duchesse et haricots verts autour, bouquets de cresson en bouts de plat | ||
| Jus : en saucière | ||
| Haricots blancs : en légumier |